意外にも切り蕎麦になったのは、江戸初期からだそうです。ただつなぎが弱くセイロ（ 蒸籠 ）を使って暖めるか、掛蕎麦だったように思う。 のんびりと蕎麦を湯がいているときれぎれになってしまいます、急激に冷やすとなれば江戸の井戸水では無理でしょう。（ 冷たい笊蕎麦は水道が敷設された頃、あるいはガスの普及した戦後のことでしょう。）

私、蕎麦屋にアルバイトに行ってそばを作ったこともあります。蕎麦を煮る火力、冷やす水とか装置が一般家庭と全く異なります。余談ですが大晦日にも蕎麦を打ってます。

おまけ。東北の寒村では子供たちの栄養を考えて、卵、豆腐、野菜を混ぜて作るそうです。